Ресторанный бизнес в России

В 1998 году была проведена конференция «Ресторан-2000: перспективы развития ресторанной индустрии в России на ближайшие 2-3 года», на которой собрались самые активные и профессиональные участники. Они приняли участие в социологическом опросе, который организовал журнал «Витрина. Ресторанный бизнес». Все, кто приехал на конференцию, получили опросные листы, которые составляли, а потом и обрабатывали профессиональные маркетологи и социологи. Из результатов опроса было получено мнение о ситуации в сфере общепита лидирующих участников рынка. Всплыли основные проблемы и потребности.

По мнению многих рестораторов, авторские заведения в будущем будут умножаться и эволюционировать. Основная тенденция их развития будет заключаться в новых архитектурных подходах, так как люди из элиты очень искушены и их тяжело удивить. Поэтому считается, что как ни странно, ресторан классического вида сложно ввести в действие, ведь на весь этот процесс влияет дизайнерский подход, идеи самого ресторатора и как он преподнесет свое заведение. Таким образом, в России идет тенденция открытия ресторанов с интересной и необычной архитектурой и дизайном.

В России конкуренция ресторанного бизнеса выглядит не как конкуренция между участниками, а скорее как борьба за клиентов. За последние пятнадцать лет ресторанного дела не произошло ни разу никакого слияния. Встречались единичные случаи, когда один ресторан поглощал или покупал другой. Вместо таких стандартных явлений конкуренции, больше проявлялась борьба за помещения для ресторанов, хотя и это не носило характер широкой огласки. И это несмотря на то, что месторасположение ресторана имеет один из главных факторов успешности, поскольку позволяет свести к минимуму расходы на рекламу. Поэтому каждый бизнесмен старался открыть свое заведение в центре города или хотя бы недалеко от метро – в тех местах, где большое скопление людей.

Интересная закономерность в ресторанной отрасли присутствовала в 2003-2008 годах: уровень профессионализма падал, а зарплаты вырастали на 30-50% ежегодно. Тогда же появилось понятие «административный ресурс». Возникла проблема, как сохранить заработанные деньги. Единственной надеждой на продолжительный успех был подкуп чиновников. На сегодняшний день ничего не изменилось – административный ресурс используют все успешные рестораны. Тут не обойтись без взятки пожарной службе, без накрытого обеденного стола управе – это и есть сотрудничество с админресурсом. Естественно, это требует дополнительных денег.